Yüzlerce yıllık gelenek ile zeytinyağı üretiyorlar

Hatay’da yüzlerce yıllık geleneksel atölyelerde üretilen ‘su zeytinyağı’, ilerleyen teknolojiye rağmen büyük talep görüyor. Havuz içerisine konulan zeytinler, ata bağlı olarak dönen taşın zeytinleri ezmesi şeklinde üretilirken kilosu 80 lirayı buluyor.

Hatay’ın Altınözü ilçesi Tokaçlı Mahallesi sakinleri, atalarından öğrendikleri geleneksel yöntemlerle değirmende taş baskı yöntemiyle zeytinyağı üretiyor. Yüzlerce yıllık bir gelenek haline gelen ‘su zeytinyağı’ hemen hemen her evin geçim kaynağı olurken zeytinler, beygir gücüyle döndürülen taş değirmende ezilerek zeytinyağına dönüştürülüyor. Tamamen el emeği ile üretilen ‘su zeytinyağı’ ya da ‘soğuk sıkım’ olarak da bilinen geleneksel zeytinyağının kilosu fabrikalarda üretilen zeytinyağının yaklaşık 3 katı fiyatına satılıyor. Bin bir emekle hazırlanan, tadı ve aromasıyla fabrika zeytinyağlarından ayrılan ürünler, yurt içinden rağbet görmesinin yanı sıra özellikle Avrupa’ya göç eden mahalleli tarafından yoğun ilgi görüyor.

Su zeytinyağı yapımı, büyük emek sarf edilirken taş değirmen adı verilen bir havuzun içerisine konulan zeytinleri ezmeye yarayan büyük bir taş ile bu taşı çeviren atla gerçekleşiyor. Havuzun içine doldurulan zeytinler, atın hareket etmesiyle, ata bağlı olarak dönen taşın zeytinleri ezmesiyle oluşuyor. Ezilen zeytinler kürekler yardımıyla büyük kovalara doldurulup sıcak ve soğuk sudan oluşan iki ayrı işlemden geçtikten sonra çıkan sulu karışım büyük kazanlara dolduruluyor. Suyun kaldırma kuvveti sayesinde zeytinyağı üste çıkarken su ve diğer tortular kazanın dibinde kalıyor. Kazanın üstüne çıkan zeytinyağı ise kadınlar tarafından alınıp kovalara dolduruluyor. Daha sonra süzdürülen zeytinyağı tüketime hazır hale geliyor.

Üreticilerden Nadia Çilingir taş değirmende elde edilen zeytinyağlarının yapımının çok zahmetli olduğunu belirterek, “Önce zeytini toplayıp taş değirmene getiriyoruz. Daha sonra at yardımı ile zeytinleri eziyoruz, sonrasında sıcak ve soğuk su içerisine aldığımız bu zeytinleri elimizle sıkıyoruz. Ürettiğimiz yağ, çok hafiftir ve hazır olduğu an yenilebiliyor. Fabrika zeytinyağlarına göre tadı ve aroması farklıdır. Diğer yağlarla kıyaslanmaz bile, her şeye kullanılabilir. Ben kendimi bildim bileli bu zeytinyağını yapıyoruz. Annelerimiz, dedelerimiz de zamanında yapıyorlardı. Biz yaptığımız yağı toptan değil, perakende satıyoruz, ortalama kilosu ise 80 lira” dedi.

Almanya’dan gelen Serpil Palutsa ise fabrikada üretilen yağlar ile arasında fark olduğunu belirterek, “Bende Altınözlüyüm ama Almanya’da yaşıyorum. Su zeytinin diğerlerinden farkı, söylenmez tadılır. En büyük farkı, rengi, hafif oluşu. Yemeklerde, kızartmalarda ve ekmekle bile rahatça yenilebilir. Fabrikadan alınan yağlar, biraz daha acımsı olur, bu ise daha tatlı. Özellikle bu zamanlarda geliyoruz, buradan yağ götürebilmek için” diye konuştu.